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                由于我国有许多原产蔬菜,很早就制作和应用食盐,新石器时代期已发明了陶器,公元前就掌握了制曲术,因而我国制作加盐的酱腌菜的历史甚为悠久,可能起于周代以前。古籍中的“菹”字,指将食物用刀子粗切,也指这样切过后做成的酸菜、泡菜或用肉酱汁调味的蔬菜。至汉以后,“菹”字泛称加食盐、加醋、加酱制品腌制成的蔬菜。1971年,湖南长沙马王堆西汉墓中出土的豆豉姜,是我国迄今发现的最早的实物证据,是世界上贮藏最久的酱菜。我国制作酱菜的调料,主要有盐、酱、酒糟、酱油、糖、醋、蜜、虾油、鱼露等。北魏贾思勰《齐民要术》一书中,记载的“菹”共数十种,大多是盐醋制品,是酱腌菜工艺史上极重要的史料。至明、清时,酱腌菜水平达到最高点,品种极为丰富,这是我国人民对人类饮食文明特有的贡献。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》:“仲冬之月,采撷霜芜菁、葵等杂菜,干之,并为干盐菹。”清袁枚《随园食单》:“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可。常腌一大坛三伏时开之,上半截虽臭烂,而下半截香美异常,色白如玉。”

                “锦州小菜”始创于清康熙年间,品类众多,色鲜味美。公元1682年,康熙东巡北镇医巫闾山祭祖,品“锦州小菜”,胃口大开,遂定为贡品,百膳相佐。

             

             

             

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